Les vins à bulles, surtout à cette période de l’année, sont sur nos tables. Nous aimons célébrer quelque chose avec ces vins, les bulles nous rendent gais, heureux, vivants!

Mais connaissons-nous vraiment ces vins qui pétillent?

Connaissez-vous la différence entre une méthode traditionnelle et cuve close? Savez-vous que les bulles peuvent être générées de manière naturelle?

Cet article est pour vous si vous souhaitez le découvrir et déguster de beaux vins de bulles en cette saison de Fêtes!

Autrefois, les vins pétillants étaient produits par une fermentation (transformation du sucre en alcool) qui s’effectuait dans la bouteille. Ils étaient donc embouteillés avant la fin de la fermentation alcoolique avec du sucre. Le résultat était très inconsistant, la pression du dioxyde de carbone (dégagé naturellement durant la fermentation) étant parfois trop faible ou…si forte que la bouteille explosait toute seule!!

Depuis, la procédure s’est améliorée et les bulles sont en général le résultat d’une seconde fermentation alcoolique dans un système clos. Cela peut s’achever de différentes manières:

• La méthode traditionnelle.

La plus qualitative, elle est utilisée dans différentes régions du monde. Elle est connue sous le nom de traditionnelle ou champenoise car c’est celle qui est utilisée en Champagne mais aussi en Espagne pour produire le Cava. Son principe? Deux fermentations, la première en cuve et la deuxième en bouteille en y ajoutant une liqueur de tirage (sucre) et des levures. Les levures mangent le sucre et il se dégage de l’alcool et du gaz carbonique. Une fois la deuxième fermentation en bouteille terminée, les levures « meurent » et restent dans la bouteille. L’étape du « remuage » peut donc débuter: on positionne la bouteille la tête vers le bas et la tourne régulièrement afin de diriger les levures mortes dans le goulot pour être ensuite « dégorgée ». Le goulot de la bouteille est congelé dans un bassin afin d’ôter les levures mortes puis une « liqueur d’expédition » est ajoutée en fonction du type de vin que l’on souhaite obtenir: extra brut, brut, extra-sec, sec, demi-sec et doux. Elle est ensuite bouchée, prête à être vendue.

Ou trouve-t-on ces vins? France ( Champagne et Crémant (7 régions en France produisent du « Crémant » comme la Loire et la Bourgogne par exemple)), Espagne (Cava) et dans le nouveau monde (« Traditional Method » sera mentionné sur l’étiquette du vin)

• La méthode de transfert.
  

C’est la même méthode que la méthode traditionnelle sauf qu’après la seconde fermentation, les bouteilles sont vidées dans des cuves et les étapes finales du « dégorgement » et d’ajout de la « liqueur d’expédition » s’opèrent à ce moment-là. Cela permet de réduire les coûts de production et d’obtenir un vin pétillant de bonne qualité à un prix inférieur!

Ou trouve-t-on ces vins? Pays du nouveau monde comme l’Australie par exemple (« Transfer Method » sera mentionné sur l’étiquette du vin).

• La méthode Cuve Close ou Charmat.

Inventée au début des années 1900 par Mr Charmat, cette approche est plus économique et rapide pour produire un vin pétillant. La seconde fermentation se produit non pas dans la bouteille mais dans une cuve « close ».

Ou trouve-t-on ces vins?  Un peu partout mais les régions les plus connues pour utiliser cette méthode sont l’Allemagne (Sekt) et l’Italie (Prosecco et Lambrusco).

• La méthode Asti

Cette méthode est à part car contrairement aux trois autres décrites plus haut, il n’y a pas de seconde fermentation en cuve ou bouteille…

La technique est de stopper la fermentation alcoolique avant qu’elle se termine. Le vigneron ferme la cuve quand le vin atteint 5% d’alcool. Le gaz dégagé lors de la fermentation est donc bloqué dans le vin. La cuve est rafraichie à 0º pour arrêter la fermentation quand le niveau d’alcool atteint 6-9% et 60-100 g/l de sucre. Le vin est ensuite clarifié, filtré et embouteillé ce qui donne un vin légèrement pétillant, sucré, alcoolisé et plein de fruits, idéal pour les desserts!

Ou trouve-t-on ces vins? En Italie dans le Piémont (Asti). D’autres régions du monde l’utilisent aussi, surtout dans le nouveau monde sous le nom de « Moscato ».

• Gazéification ou « Pompe bicyclette »

La plus simple et moins couteuse: le vigneron introduit du gaz carbonique dans le vin ou injecte « des bulles » (gaz) dans le vin. On l’utilise pour les vins mousseux de basse qualité.

Mes recommandations pour terminer l’année 2016 comme il se doit!

Ces trois vins sont produits avec la méthode traditionnelle qui, vous l’aurez compris, permet de produire les meilleurs mousseux!

Champagne Jacquart Brut Mosaïque, cuvée riche d’un terroir de 350 hectares, répartis sur une soixantaine de crus, représentant toute l’aire de la Champagne! Comme sont nom l’indique: une mosaïque de crus, de cépages, d’années, d’arômes et de saveurs!! 25 à 35% de vin de réserve qui assure une qualité constante et les trois cépages de la Champagne: Chardonnay (40%), Pinot Noir (35%) et Pinot Meunier (25%).

Le domaine Jacquart fut fondé en 1964 par une trentaine de vignerons dans le but d’offrir un Champagne de qualité aux amateurs en partageant leur forces: leur savoir-faire et un vignoble exceptionnel!

Mon Champagne préféré au Québec pour un prix très très raisonnable! 46,50 $CAD (SAQ Classique et Sélection).

Recaredo Gran Reserva Brut Nature 2009, un Cava disponible à 36,5 $CAD à la SAQ qui nous vient du Penedès, la région du « Champagne espagnol »(Cava), située à côté de Barcelone. Ce domaine unique de 55 hectares, produit exclusivement des cavas de qualité.

Visité au début de l’année 2016 où j’ai été accueillie par l’un des frères Recaredo, Josep, j’ai été éblouie par le sens du détail de cette famille passionnée par le « terroir » et sa volonté de produire de grands Cavas! Chaque action au domaine a été longuement réfléchie. Entièrement en biodynamie depuis 2010, ils pratiquent par exemple « le Poinetage », une technique ancienne qui consiste à remuer la bouteille durant le seconde fermentation de 2 à 5 fois en fonction de la cuvée, processus extrêmement rare et qui assure une qualité aromatique hors pair!

La particularité des Recaredo est qu’ils sélectionnent eux-même leur levures, qui proviennent naturellement de leurs vignes, ainsi que l’élevage sur lies pendant de longues périodes avant la mise en marché: entre 5 ans et 12 ans!!

Cette cuvée est un assemblage classique de Cava: Xarel-lo (46%), Macabeo (40%) et Parellada (14%). À découvrir!!

Ce crémant du Jura du domaine André et Mireille Tissot est excellent. Vous le trouverez facilement à la SAQ à un prix très raisonnable: 28,30 $CAD la bouteille!!

« Un vin fait avec amour et passion ne peut que créer une émotion… » traduit parfaitement ce que les Tissot souhaitent transmettre aux buveurs de leurs vins. Ce domaine d’une trentaine d’hectares travaille aujourd’hui entièrement en biodynamie. Au domaine Tissot, l’équipe travaille dur dans le but de créer des vins à la personnalité unique, des vins qui ne vous laisseront pas impassible…

Cette cuvée, assemblage essentiellement de Chardonnay et de Pinot Noir avec un peu de Poulsard et de Trousseau, des cépages régionaux (Jura), est élevée durant 4 mois sur ses lies et passe ensuite 18 mois sur lattes (bouteille) avant sa mise en marché. À acheter sans hésiter!!

Je vous souhaite de Belles Fêtes ainsi qu’une Excellente Fin d’Année!! Qu’elles soient Pétillantes et Joyeuses! On se retrouve en 2017 sur le blog! d’Ici là, je vous souhaite beaucoup de plaisir, de bonheur et de délicieuses découvertes!

À votre santé,